Jak čistit houby, aniž by ztratily chuť

Proč záleží na správném čištění hub

Houby jsou ceněné pro svou výraznou umami chuť a jemnou strukturu, ale nesprávné čištění může obojí rychle zničit. Mnoho domácích kuchařů se obává, že mytí hub je udělá vodnatými a mdlými — a pokud se provádí špatně, mají pravdu.

Dobrá zpráva? Se správnými postupy můžete čerstvé houby bezpečně očistit a zároveň zachovat jejich přirozenou chuť, aroma i vlastnosti při vaření.

Ať už používáte hlívu ústřičnou, shiitake, korálovec ježatý nebo žampiony, správné čištění má znatelný vliv na výslednou chuť pokrmu.

Měly by se houby mýt, nebo ne?

Starý kuchařský mýtus říká: „Houby se nikdy nemyjí.“
Ve skutečnosti je možné houby opatrně umýt — klíčem je rychlost a umírněnost.

Houby jsou sice porézní, ale nevsakují vodu okamžitě. Problémy vznikají tehdy, když se máčejí nebo zůstávají dlouho mokré.

Nejlepší způsob, jak čistit houby (krok za krokem)

1. Začněte suchým čištěním

Pro lehce znečištěné houby:

• použijte měkký kartáček, kartáček na houby nebo papírovou utěrku

• jemně setřete nečistoty a zbytky substrátu

• ideální metoda pro hlívu ústřičnou a shiitake

Tento postup zachovává maximum chuti i textury

2. Rychlé opláchnutí (jen když je potřeba)

Pokud jsou houby viditelně znečištěné:

• rychle je opláchněte pod studenou tekoucí vodou

• nenamáčejte je!

• ihned oklepejte přebytečnou vodu

• osušte čistou utěrkou nebo papírovým ubrouskem

Tento způsob je vhodný pro lesní houby nebo silně znečištěné pěstované houby

3. Ořezávejte, neloupejte

• odkrojte konce třeně, pokud jsou suché nebo tuhé

• vyhněte se loupání klobouků — tím byste odstranili část tkáně bohaté na chuť

Tipy na čištění podle druhu hub

Hlívy

• obvykle velmi čistá

• trsy jemně rozdělte

• v případě potřeby očistěte kartáčkem nebo krátce opláchněte

Shiitake

• klobouky se snadno čistí hadříkem

• odstraňte dřevnaté třeně (skvělé do vývaru)

Korálovec ježatý (Lion’s Mane)

• rozdělte na menší kousky

• krátce opláchněte a jemně vymačkejte

• před vařením osušte utěrkou

Časté chyby při čištění hub, kterým se vyhnout

🚫 máčení hub ve vodě
🚫 mytí dlouho před vařením
🚫 používání horké vody
🚫 skladování mokrých hub
🚫 loupání klobouků

Tyto postupy ředí chuť a ničí texturu hub.

Tip pro profesionály: Kdy houby čistit

Houby vždy čistěte až těsně před vařením, nikoli před skladováním. Vlhkost urychluje kažení a zkracuje jejich trvanlivost.

Pro nejlepší výsledky:

• skladujte houby neumyté

• uchovávejte je v papírovém sáčku v lednici

• čistěte pouze množství, které se chystáte použít

Proč šéfkuchaři preferují jemně čištěné houby

Profesionální šéfkuchaři vědí, že správně očištěné houby:

• se lépe restují,

• rychleji a rovnoměrněji se opečou,

• zachovávají si plnou umami chuť,

• absorbují omáčky bez toho, aby byly vodnaté

To je obzvlášť důležité u pokrmů na restaurační úrovni, kde hrají hlavní roli hlíva ústřičná, shiitake nebo korálovec ježatý.

Závěrečné myšlenky

Čištění hub nemusí být složité. Při šetrném zacházení a minimálním použití vody si houby zachovají svou přirozenou chuť, strukturu i nutriční hodnotu.

Pro nejlepší výsledky začněte s čerstvými, lokálně pěstovanými houbami — například těmi, které sklízíme na naší pražské farmě — a dopřejte jim péči od kuchyně až na talíř.

Objednejte si čerstvé houby z naší farmy v Praze a připravte si je přesně tak, jak je máte rádi.

Pokud hledáte doporučení k zacházení s houbami schválená šéfkuchaři, najdete je zde.