Jak vybrat správný substrát pro hlívu, shiitake a korálovec ježatý

Úvod

V pěstování hub je substrát naprosto zásadní. Je to výživná základna, která živí mycelium — živou síť stojící za každou houbou. Správná volba substrátu může být rozdílem mezi pomalou, nerovnoměrnou kolonizací a hustým, rychle plodícím blokem plným krásných hub.

Ať už jste domácí pěstitel experimentující v kuchyni, nebo farma jako ta naše v Praze, která pěstuje gurmánské druhy pro místní šéfkuchaře, pochopení toho, jaký substrát jednotlivé druhy preferují, výrazně zlepší výnos i chuťovou kvalitu.

Hlívy (Pleurotus spp.)

Nejvhodnější substrát: sláma, piliny tvrdého dřeva, kávová sedlina, sójové slupky

Hlíva ústřičná je známá svou neuvěřitelnou přizpůsobivostí. Roste na široké škále materiálů — od pšeničné slámy až po recyklovaný papír — ale nejproduktivnější substráty jsou pasterizovaná sláma nebo obohacené piliny.

• Recept na slámový substrát:

  • 100% wheat or barley straw, chopped to 2–5 cm pieces, pasteurized in hot water (60–70 °C for 1 hour).

• Recept na obohacené piliny:

  • 80 % pilin z tvrdého dřeva + 20 % pšeničných otrub pro dodání živin.

Tipy pro nejlepší výsledky:

• Udržujte vlhkost substrátu kolem 60–65 %.

• Substrát nebalte příliš pevně, aby mohl proudit vzduch.

• Inkubujte při 25 °C, dokud není plně prorostlý.

Vliv na chuť: Hlíva pěstovaná na slámě má obvykle lehčí a jemnější chuť, zatímco ta z tvrdého dřeva je výraznější a ořechovější — což mnoho šéfkuchařů preferuje.

Shiitake (Lentinula edodes)

Nejvhodnější substrát: piliny z tvrdého dřeva nebo špalky (dub, buk, habr)

Shiitake jsou klasické dřevomilné houby. Upřednostňují materiály bohaté na lignin, zejména dubové nebo bukové piliny, které nejlépe napodobují jejich přirozené lesní prostředí.

• Doporučená směs pro pilinové bloky:

  • 80% oak or beech sawdust + 15% wheat bran + 5% gypsum

Shiitake vyžadují sterilizované substráty, nikoli pasterizované, a to kvůli jejich dlouhé kolonizační době (8–12 týdnů).

Tipy pro nejlepší výsledky:

• Udržujte inkubaci při 22–25 °C, dokud mycelium plně neproroste blok a nezačne hnědnout.

• K plodění obvykle dochází po „odpočinkové“ nebo hnědnoucí fázi trvající 2–3 týdny.

Vliv na chuť: Hustší substráty z tvrdého dřeva vedou k silnějším kloboukům a výraznější umami chuti, což je ideální pro gurmánskou kuchyni.

Korálovec ježatý (Hericium erinaceus)

Nejvhodnější substrát: piliny z tvrdého dřeva obohacené otrubami nebo sójovými slupkami

Korálovec ježatý je o něco náročnější. Nejlépe prospívá na jemně mletých pilinách tvrdého dřeva, zejména z buku nebo javoru, smíchaných s výživovými doplňky, které urychlují růst a zvyšují výnos.

• Doporučený recept:

  • 70 % pilin z tvrdého dřeva + 20 % sójových slupek + 10 % pšeničných otrub

Tipy pro nejlepší výsledky:

• Udržujte vlhkost substrátu na 60–65 %.

• Vyhněte se přílišnému udusání substrátu — korálovec potřebuje dobrý přístup kyslíku.

• Teplota pro plodění: 18–21 °C s vysokou vlhkostí (90–95 %).

Vliv na chuť: Čím čistší a hustší je dřevní substrát, tím pevnější textura a jemnější, mořská chuť — což šéfkuchaři milují, zejména při podávání jako vegetariánské „mušle“.

Závěrečné myšlenky: sladění substrátu s druhem

Každý druh houby se vyvinul s jedinečnými výživovými potřebami. Když přizpůsobíte složení a přípravu substrátu konkrétní houbě, nezvyšujete jen výnos — ale také zlepšujete chuť, texturu a aroma.

Na naší houbové farmě v Praze pečlivě upravujeme substráty pomocí místních pilin z tvrdého dřeva a organických doplňků. Tento přístup nám umožňuje udržet stabilní kvalitu a udržitelnost, a zároveň produkovat houby s výjimečným kulinárním charakterem.

Pokud máte zájem ochutnat tyto úžasné houby, najdete je zde.

A zde najdete také velmi zajímavou recenzi na substráty na bázi dřeva pro pěstování hub.