Dušené houby shiitake (Fukumen i) – Umami v nejčistší podobě

Proč si tento recept zamilujete

Tento recept na dušené houby shiitake, známý v Japonsku jako Fukumen i, zvýrazňuje vše, co na shiitake milujeme: hluboké umami, jemnou texturu a neuvěřitelnou univerzálnost. Houby se pomalu dusí ve sladko-slaném sójovém vývaru, do kterého nasáknou chuť, až jsou měkké a voňavé — pokrm jednoduchý, a přesto nečekaně výrazný.

Ať už chystáte rafinované kaiseki menu, nebo jen připravujete misku rýže doma, tento pokrm dodá jakémukoli stolu teplo a hloubku.

Ingredience

(Pro 2–3 osoby)

• 10–12 sušených hub shiitake (nebo čerstvé, pokud preferujete)

• 1 ½ hrnku vody (plus další na namáčení)

• 2 lžíce sójové omáčky

• 2 lžíce mirinu

• 1 lžíce saké

• 1 lžíce cukru (podle chuti)

• Volitelné: malý kousek kombu (řasa) pro extra umami

Instructions

1. Namáčení hub:
   Dejte sušené shiitake do mísy a zalijte je teplou vodou. Nechte namáčet alespoň 1 hodinu (nebo přes noc v lednici). Jakmile změknou, jemně je vymačkejte a vodu z namáčení si ponechte.

2. Připravte vývar na dušení:
   V malém hrnci smíchejte 1 ½ hrnku scezené vody z namáčení (přefiltrované přes sítko), sójovou omáčku, mirin, saké a cukr. Přidejte kombu, pokud používáte.

3. Dušení:
   Přidejte změklé houby shiitake. Přiveďte k mírnému varu, poté snižte teplotu a bez pokličky duste 15–20 minut, dokud se většina tekutiny nezredukuje a nezačne mírně houstnout.

4. Podávání nebo skladování:
   Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě jako přílohu, topping na sushi, nebo jako doplněk k ramenům, sobě či misce rýže.
   Houby lze uchovávat v lednici (ve zbytku vývaru) až 4 dny — časem jsou ještě lepší.

Šéfkuchařova rada

Pro nejlepší chuť používejte sušené shiitake — během sušení se v nich koncentruje umami.
Voda z namáčení je doslova tekuté zlato — vždy ji použijte jako základ k dušení nebo do polévek.

Doporučené kombinace

Tento pokrm skvěle ladí s saké, lehkým Pinot Grigio nebo českým ryzlinkem.
Jeho sladko-slané tóny výborně doplňují miso polévku, dušenou rýži nebo grilovanou zeleninu.

Zajímají Vás zdravotní benefity shiitake? Přečtěte si náš článek.

A pro další inspiraci na vaření se shiitake a pochopení role umami v japonské kuchyni doporučujeme tento skvělý průvodce od Just One Cookbook.